Questo è il pesto estivo per eccellenza, per ottenerlo non dovrete cuocere nessun ingrediente, le zucchine -di stagione- sono crude e la menta gli da quel tocco di freschezza e profumo. Si può preparare in due versioni, quella più light che ho preparato io che non ha il parmigiano reggiano, e quella con uno sprint in più dato dall’aggiunta di parmigiano reggiano e un pò di pecorino. Ottime entrambe!

INGREDIENTI:

• 4 zucchine piccole (o 2 grandi)
• 40 gr di pinoli
• 10 foglie di menta
• olio EVO
• sale
• pepe
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano e/o pecorino (facoltativi)

Tagliate le zucchine con la lama a fori piccoli del food processor oppure con una grattugia dai fori larghi. Lasciatele scolare per una mezz’oretta in un colino e strizzatele bene con le mani per far uscire tutta l’acqua in eccesso delle zucchine.

Trascorsa la mezz’ora tritate insieme le zucchine, i pinoli, la menta, e condite con sale pepe e un pò di olio EVO. Se volete fare la versione più strong aggiungete anche il parmigiano reggiano e il pecorino, così il vostro pesto sarà molto più saporito.

Potete conservare il vostro pesto in un vasetto ermetico per un paio di giorni in frigorifero, prima di chiuderlo versateci sopra un filo di olio EVO in modo che ricopra il pesto.