Polpo con crema di zucca, amaretti e aria di arancia

Abbiamo scelto una ricetta autunnale per inaugurare la nostra rubrica: sapori semplici, decisi ma con un attenzione particolare ad alcune tecniche…

INGREDIENTI (x 4 persone):

  • 1 polpo da circa 800/900 gr
  • 200 gr di zucca
  • 1/2 patata
  • 8 amaretti
  • 2 arance
  • 1 cucchiaino di lecitina di soia
  • brodo vegetale
  • rosmarino
  • sale
  • pepe
  • olio EVo

La cottura del polpo è la parte più importante di questo piatto: useremo la tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura. Niente di complicato ma saranno necessari alcuni strumenti.

Lavate bene il polpo sotto l’acqua corrente, asciugatelo e inseritelo in un sacchetto di plastica alimentare adatto alla cottura sottovuoto con un filo di olio EVO e qualche ago di rosmarino. Chiudete il sacchetto con la macchina del sotto vuoto.

Preparate una pentola con dell’acqua e portate la temperatura a 75°C (o grazie ai roner che si trovano in commercio o aiutatevi con un termometro da cucina, l’importante è che la temperatura rimanga costante) e scordatevi il polpo per le prossime 4 ore.

Preparate la crema di zucca tostando la stessa in un pentolino con 1/2 patata e un filo di olio EVO. Trascorso qualche minuto bagnate con brodo vegetale e dopo 20 minuti di cottura frullate con il miniper, regolate di sale e pepe e passate al colino per avere una crema più liscia.

Spremete le arance in una ciotola e versateci un cucchiaino di lecitina di soia…più tardi ci servirà!

Una volta cotto il polpo, toglietelo dal sacchetto, tagliate i tentacoli e passarli per qualche minuto sulla griglia rovente (non calda…rovente!) rigirandoli spesso.

Siamo pronti a impiattare: stendete la crema con un cucchiaio sul piatto a vostra fantasia, adagiatevi sopra il tentacolo grigliato ben caldo, qualche amaretto spezzato con le mani e dulcis in fundo….. frullate il succo di arancia tenendo inclinata la ciotola e, come per magia grazie alla lecitina di soia, si formeranno delle bollicine di arancia in superficie! Raccoglietele delicatamente con un cucchiaio e servitele accanto al tentacolo.

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