Calamari ripieni di patata su crema di canellini e aria di brodo di pesce

Come avrete visto, adoro il pesce e mi piace da matti cucinarlo e sperimentare nuove ricette, poi non è così difficile come si crede… anzi!

INGREDIENTI (per 2 persone):

  • 8 calamaretti
  • vongole (facoltative per brodo di pesce)
  • 1 vasetto fagioli canellini
  • 2 patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo q.b.
  • sale
  • pepe
  • olio EVO
  • rosmarino
  • pane raffermo
  • 1 cucchiaio di lecitina di soia

Lasciate a bagno le vongole per una mezz’oretta in una ciotola con acqua fredda e sale, sciacquatele molto bene e scolatele. In una padella antiaderente fate rosolare uno spicchio d’aglio in camicia con un filo d’olio EVO, versate le vongole, bagnate con un bicchiere d’acqua o due e coprite con un coperchio fino a quando non si aprono. Una volta aperta scolatele in un colino a maglie strette e tenete da parte il brodo.

Pulite sotto l’acqua corrente i calamaretti, privateli dell’osso interno e degli occhi, tagliate le zampette e tenetele da parte (se avete un pescivendolo gentile questa operazione ve la può fare lui).

Bollite le patate precedentemente pelate e schiacciatele nello schiaccia patate, tagliate a pezzettini le zampe dei calamaretti e unitele alla patata. Condite con sale olio e un pò di prezzemolo fresco. Mettete il composto in un sac à poche e tenetelo da parte.

Frullate della mollica di pane raffermo con un pò di acqua per ammorbidirlo, sale, pepe, olio EVO e un pò di rosmarino. Rosolate le briciole di pane in una padellina antiaderente.

In una casseruola fate rosolare uno spicchio d’aglio in camicia e schiacciato con un filo d’olio EVO, aggiungete i fagioli scolati dalla loro acqua e ben risciacquati. Unite un bicchiere d’acqua e un mestolo di brodo di vongole, un pò di sale e lasciate sobbollire per circa dieci minuti. A fine cottura, quando i fagioli saranno teneri, se necessario aggiungete altra acqua, frullateli con un frullatore ad immersione.

Ora riempite i calamari con il composto di patata e scotteli in padella per qualche minuto con un fino d’olio EVO, sfumate con mezzo bicchiere di vino e lasciate evaporare.

Se avete ricavato il brodo dalle vongole (quelle restanti le potete ultilizzare per fare dei buonissimi Strozzapreti alle vongole su crema di melanzane e dadolata di melanzane ), allungatelo con 500 ml di acqua e mettetelo un un’ampia ciotola di vetro con un cucchiaio di lecitina di soia e frullate con il frullatore ad immersione, tenendo inclinata la ciotola e incorporando aria.

Ora siete pronti per impiattare, mettete a specchio la crema di canellini, disponete sopra i calamari ripieni, qualche vongola sgusciata, le briciole di pane e un cucchiaio di aria di brodo di pesce.

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